RÕÕMUSTAVAD UUDISED!

Eesti Parim Toiduaine 2017, parim toode Virumaa väikeettevõttelt on Moe Peenviinavabriku mahe HANDSA!

Paljudel inimestel on korra peast läbi käinud mõte, et peaks avama kas kohviku, baari või restorani. Keegi ei mõtle, kui lihtne/raske seda tegelikult teha on, kuid kindlasti peaks. Raske harjutusel, kergem lahingus.

Romantiline mõte oma väikesest “oaasist” keset suurt loksuvat merd imponeerib paljudele, kuid vähesed võtavad ette selle raske koorma üks baar või kohvik tegelikult käima lükata. Uurime kolmelt baarmenilt, kes on oma “jootmisaugu” avanud, miks ja kuidas nad seda tegid.

Laua taga istuvad kolm praegu maailma kõige hinnatuma kokteili- ja baarivõistluse World Class osalist (kes baarmenina, kes baarmeni treenerina). Kolm baarmeni, kes peavad või on pidanud baari, jootnud kliente, korraldanud igapäevast laoseisu, majandanud alluvaid ja lugenud kuu lõpus raamatupidamistarkvaras ridu kokku. Need mehed on teinud otsuse, et enda nimega baar annab võimaluse näidata oma käekirja ja pakkuda klientidele midagi unikaalset. Kas see tasus end ära?

Küsimuste ema: millest alustada baari rajamist?

2015. aastal World Classi kuue maailma parima baarmeni hulgas olnud Tšehhi baarmen Viteslav Cirok, kes igapäevaselt juhib Prahas baari nimega L’Fleur, ütleb, et baari pidamine tuleb väga hästi välja siis, kui iga viimnegi detail on läbi mõeldud ja alles siis töösse pandud.

“Baari – tegelikult ükskõik, milise äri – alustamine raha teenimise nimel tuleb ära unustada. Eriti kehtib see reegel just baari pidamise osas. Esiteks ei ole baar asutus, mis hakkab sulle palju raha sisse tooma. Kui see on eesmärk, võiks kohe visata peast mõtte avada asutus, mille ülesanne on pakkuda jäägitut rahulolu ja külalislahkust. Baar tuleks avada ikka seetõttu, et on soov pakkuda maailmale midagi uudset ja vinget. Lõpuks jõuab ka raha sinuni ja saab baari pidades rahulikult ära elada,” mainib Cirok.

Raha aga on vaja, sest olenevalt sellest, mis baari avada soovitakse, kulub inventarile palju raha. “Rääkimata sellest, kui tegu on kokteilibaariga, kus on vaja muretseda ka sous-vide-masin, kodune destillatsioonisüsteem, dehüdraatorid ja nii edasi. Kõik selleks, et pakkuda klientidele midagi uudset ja aina innovaatilisemat,” mainib Tšehhi baarmen.

Baarmen ütleb ka seda, et raha baari alustamiseks tuleks leida inimestelt, kes mõtlevad sinuga samamoodi. L’Fleuri rahastab ärimees, kes on huvitatud ainult rahast ja see, mida baarmenid soovivad saavutada, on sekundaarne. See pole ideaalne lahendus. Parim oleks leida raha omast taskust, kuid alati pole see võimalik, lisab Cirok.

Idee ja teostus

Nagu ikka, on ka baari asutamisel kõige olulisem kontseptsioon. Endine baari omanik ja praegune World Classi kaaskorraldaja Andrei Kazakov mainib, et temal on tänu tööle olnud vaja käia ja kohtuda inimestega enamikus Eesti kokteilibaarides. “Mõnes kohas saad küsimusele, miks te baari avasite, lühikese vastuse, et tundus lahe mõte. Ma keeldun nendega koostööst, kuna ei usu nende pikaealisusse. Väga selge peab olema, mida tehakse. Baari kontseptsioon – tualeti kujundusest, baari seina värvide, alkoholivaliku ja muu stiilini – peab olema selge ja paigas,” mainib Kazakov.

Cirok assisteerib öeldes, et vahet pole, mis stiil on – kas klassikaline, ajastutruu või fusioon, modernne –, aga see peab olema läbi töötatud ja mõeldud. “USA-s on ülivinge baar, mis on segu spordibaarist, kokteilibaarist ja ööklubist. See toimib, sest on selge, milline stiil millisel kellaajal päevast töös on: lõuna ajal saab süüa head lõunat kokteilidega ja vaadata sporti, kella üheksast alustab kokteilibaaris oma tööd baarmen ja südaööl lükkab DJ plaadid keerlema. Selge idee ja kontseptsioon,” mainib Cirak.

Inimesed on edu võti

Kuu aega tagasi Eestit väisanud Itaalia esibaarmen Denis Zoppi ütles, et tema valib oma baari leti taha tööle pigem naised, sest naisi on kenam vaadata. Nad on oma töös sama osavad kui mehed, aga toimetamistes palju puhtamad.

“Lojaalne meeskond ja kõrgel tasemel töötajad on kindlasti baariäris edu võti. Inimesi, keda suudaks 100% usaldada ja kes teeksid tööd sama isukalt kui sina ise baariomaniku või -juhatajana, on raske leida, kuid kui nad on olemas, tasub neist kinni hoida. Fakt on, et baaritöö nüansse ja kokteilisegamist on võimalik selgeks õpetada. Kindlasti ei ole aga võimalik selgeks õpetada head iseloomu, sõbralikkust, soovi panna enda ümber olevaid inimesi end hästi tundma. See peab olema loomulik osa inimesest,” mainib teine Tšehhi baarmen, World Classi eelmise aasta esikuuiku liige Adrian Mihalcik.

Asukoht, asukoht, asukoht

Enne oma praegust ametit pidas Kazakov partneritega mitu aastat Tallinna kõige unikaalsemat jootmisasutust. Nad avasid Magasini tänaval, Tallinna vangla taga tööstuslikul tühermaal, baari Dissident Cocktails & Curiosity ja said ülipopulaarseks, kuna olid perifeerias paiknev tippbaar, mis päeval toimis kui labor uute ideede arendamiseks.

“Meie kontseptsioon oligi asukoht. Inimestele tundus äärmiselt vägev tulla nii kaugele Tallinna serva kokteilijahile. Püsikliendid leidsid meid üles. Meil oli alati teada, kes tuleb ja kui palju inimesi on oodata,” mainib Kazakov ja lisab, et asukoht on see, mis hakkab paljuski dikteerima ka klienti. See hakkab omakorda pisut korrektuure tegema üldises kontseptsioonis.

Iseenesest on baari avamine ju lihtne: otsid koha, võtad rendile, pesed põranda, värvid ära seinad, tood tuppa toolid-lauad, baarileti, pistad pudelid ja klaasid kappi ja riiulisse, joonistad sildi ning paned sotsiaalmeediasse kirja, et “OLEME AVATUD!”. Selleks aga, et teha tõeliselt vinge ja omanäoline joogiasutus, tuleb enne neid liigutusi ragistada peas ringi ja asjad paika sättida!

Andrei Kazakovi baari avamise 7 käsku

Eesti üks omanäolisemaid baarmene annab enda seitse soovitust, mis peaksid olema 100% läbi mõeldud ja paika sätitud, enne kui on soov baari, kohvikut, kõrtsi või restorani avada. Kazakov annab samad soovitused nii neile, kes on baarmenina oma järgmist sammu planeerimas kui ka neile, kes tahavad täiesti uuena lahkussektoris kätt proovida.

• Kontseptsioon: Kõige olulisem on läbi mõelda, mis on sinu baari idee ja kontseptsioon. Selle hulka kuuluvad nii baari kujundus, joogikaart, stiil kui ka nägemus.
• Meeskond: Baari kõige olulisem vara on lojaalne ja tööd armastav meeskond, kellega saab iga kell arvestada.
• Raha: Ei pea olema enda raha, kuid materiaalsete vahenditeta head baari ei tee. Samuti tuleks arvestada minimaalselt kahe aastaga, enne kui investeering end tasuma hakkab.
• Asukoht: Baari asukoht määrab, kes su klient olema hakkab: kas pead panustama pigem püsiklientide koolitamisele või astub tänavalt sisse janune klient.
• Külalislahkus: Baari pidamine on hospitality business ehk lahkusäri, kus põhiline, mida müüakse, on elamus, külalislahkus, sõbralikkus. Alles seejärel joogikaart ja menüü.
• Kliendid: Mõelge, kes on baari kliendid, mis on nende sugu, vanus, eelistus. Sellest hakkavad kujunema ka kontseptsioon ja joogimenüü.
• Oskused ja baasteadmised: Baari avamise eel võiksid olla omandatud kindlad baasteadmised nii baaritööst kui ka kokteilisegamisest. Või tuleb need sisse osta. Siin jõuame otsaga tagasi meeskonna juurde.

Allikas: Maitsed.ee, Martin Hanson

Hiina on väga pika ajaloo ja traditsioonidega maa, mis ei ole siiski mitte kunagi tegelenud viinamarjadest kvaliteetveinide valmistamisega.

Kuigi riisi, siidi, tee ja teiste kultuuride areng on jõudnud Hiinas väga kõrgele tasemele, on viinamarjakasvatuse ja veinitootmise kultuur sellest riigist mööda läinud ja hoopis Vahemeremaades laienenud.

Sel aastal nägime lõpuks ometi midagi enneolematut. Nimelt – Hiina esimest luksusveini, mis sündis ambitsioonika eesmärgi täitmise tulemusena, kui prantsuse kuulsamaid viinamarjasorte üritati „kodustada“ nende kasvatamiseks sobivates Hiina „metsikutes“ mägismaades.

Omandatud teadmistele ja kogemustele tuginedes, rajati  2002. aastal 300 ha viinamarjaistandusi, millest valiti välja 30 väikest kõrgeima kvaliteediga viinamarjaistandust. Nende saak võimaldas luua erilist Ao Yun veini „Lend üle pilvede“, milles on ühendatud Cabernet Sauvignon’i ja Cabernet Franc’i parimad omadused.

See edukas katse näitas, et Himaalaja jalamil, 2600 m üle merepinna olevas Mekongi jõe orus, mil öine jahedus vaheldub tugeva päikesevalgusega, on olemas vajalikud eritingimused ainulaadsete veinide loomiseks.

Esmakordselt veini ajaloos pakub 2013. aastal välja töötatud Ao Yun veini asjatundjale ainulaadset luksulikku „kõrgmäestiku“ kogemust.

Cloudy Bay on Uus-Meremaa ikoonveinimaja, mis loodi 1985. aastal David Hohnen’i poolt. Hohnen nägi Uus-Meremaa Marlborough piirkonnas tohutut potentsiaali ja otsustas sinna rajada parimad veiniaiad. See oli kõigest algus, kuid tänaseks on loodud Cloudy Bay Sauvignon Blanc’i kõrvale midagi täiesti uut.

Te Koko on segu kuuest parimast aiast pärit Sauvignon Blanc’ist, mida on korjatud öistel temperatuuridel, et säilitada marja parimad omadused. Pärast korjet ja seismist valatakse vein vanadesse prantsuse tammevaatidesse, kus toimub käärimine. Protsess võtab aega ligi 4-5 kuud ning selle käigus toimub ka osaline manolaktiline fermentatsioon. Ümaruse ja jõulisuse saavutab vein tänu metsikule pärmile ja sur lie meetodile.
Cloudy Bay Te Koko on vein, mis pakub enneolematut maitsekogemust. Aroomis tuntavad värsked ürdid ja lillelisus on segatud magusate luuviljadega. Maitses on tunda mahlakat nektariini, mis areneb kreemiselt täidlaseks ning lõpeb elegantse mineraalsuse ja värske happesusega. Veini märksõnadeks on kompleksus ja vastuolulisus.
Cloudy Bay Te Koko sobib ideaalselt krabi ning teiste koorikloomade kõrvale.

Tänapäeva üks hinnatumaid viinamarjasorte on Pinot Noir. Sellest viinamarjast valmistatud Uus-Meremaa veine hinnatakse kõrgelt kogu maailmas. Cloudy Bay Pinot Noir viinamari tuleb Central Otago’st.
Kõik Pinot Noir marjad korjatakse käsitsi ja vaid valitud aedadest. Peale korjet toimub 2-3 nädalat käärimine, mille käigus kasutatakse metsikut pärmi. Lõpuks lastakse veinil areneda Prantsuse tammevaatides ja veel enne pudeldamist on kasutatud selitamisel munavalget.
Tänu hoolsale valmistamisprotsessile pakub Cloudy Bay Te Wahi uskumatult põnevaid maitsenüansse, mida ei saa võrrelda ühegi teise tuntud Pinot Noir piirkonna veiniga.
Aroomis on tunda kirsi ja ploomi puuviljasust, millele annavad vürtsi tammised ja suitsused noodid ning taustal võib aimata kaneeli. Maitselt on Te Wahi magus, marjane ning rikkaliku tekstuuriga. Veini täidlus on tasakaalus happesuse ja sametise tanniiniga.
Cloudy Bay Te Wahi kõrvale sobib hästi veiseliha steik või hirvefilee.

Cloudy Bay veinimaja on tõeliselt huvitav ja omanäoline, ning pakub avastamisrõõmu kõikidele veinisõpradele. Ilusaid algavaid lihavõttepühi!

Meil on hea meel teatada, et Prike tooteportfelli on lisandunud uued väga kõrge kvaliteediga džinnid ja genever Rutte brändilt.

Prike tootevalikus on kolm Rutte toodet: Old Simon Genever, Dry Gin ja Celery Gin.

Rutte’st:

Rutte toodete edu taga on seitse põlvkonda Rutte perekonnaliikmeid, kes on õpetanud oma lastele detailse täpsusega destilleerimist ning samal ajal andnud edasi kirge selle töö ja saaduse vastu. Rutte džinne ja genever’i valmistatakse ka tänapäeval samas väikeses tagatoas, kus Simon Rutte alustas erinevate eksootiliste vürtside ja puuviljade destilleerimisega. Juba varsti pärast alustamist olid tema joogid nii populaarsed, et ta muutis perekonna kohviku alkoholipoeks. Ja nii sündiski Rutte. Algusest saati ei ole just palju muudetud. Perekonna endine elutuba võtab ka tänapäeval vastu külalisi ja seda kasutatakse Rutte degusteerimistoana. Tagaosas on seinad, mis on kaetud vürtside ja taimedega, mis omakorda ümbritsevad uut kõrgtehnoloogilist vasest pada. Rutte perekond on olnud kangekaelne kui jutuks on kasv. Seda eelkõige seetõttu, et nad on suure pärandi hoidjateks ning innukus käsitöö vastu on võimalik vaid läbi intiimse tootmise. See kõik tähendab seda, et tegu on kõige väiksema tehasega Hollandis ja see tee on teadlikult valitud. Rutte džinnid ja genever on väga eksklusiivsed ning on saadaval vaid valitud riikides ja kohtades (top baarid Berliinis, Londonis, Pariisis, Singapuris, Hong Kongis, NYC’s jne).

Auhinnad:

Rutte džinnide ja genever’i maitset ning omadusi on hinnatud mitmetel võistlustel.
Hiliseimatest võitudest on 2015. aastal on WSWA (Wine & Spirits Wholesalers of America) Tasting Competition’il omistatud järgmised auhinnad:

• Old Simon Genever – Double Gold
• Celery Gin – Best of show
• Celery Gin – Double Gold
• Dry Gin – Best of Show
• Dry Gin – Double Gold

Aastal 2016 võitsid nii Old Simon Genever kui ka Rutte Celery Gin parima džinni ja Genever’i auhinna kategoorias “Best New Spirit or Cocktail Ingredient” kategoorias maailma juhtival Annual Spirited Award võistlusel.

Rutte pudel:

Pudeli kinnitus ja pael seisavad toote kvaliteedi eest. Kõik Rutte tooted on käsitööna valmistatud ning ainult parim kvaliteet pudeldatakse. Igal pudelil on peal unikaalne partii kood, mis rõhutab veelkord seda, et toode valmib käsitööna, väikestes kogustes.

OLD SIMON GENEVER

Genever on džinni eelkäijaks ning seda destilleeritakse kaks või enam korda, lisatakse odralinnaseid ja maisi ning lastakse valmida tammevaatides, mis teeb joogi viskisarnaseks. Valmis genever saadakse destillaatide segamisel. Simon Rutte alustas Genever’ide valmistamisega. Ka tänapäeval kasutatav retsept on just seesama, mille ta ise algselt välja mõtles.

 CELERY GIN

Vana maailm kohtub uue maailmaga. Mitmete põlvkondade traditsioonide ja uute retseptide tulemuseks on Celery Gin.

DRY GIN

Dry Gin sai loodud mõttega valmistada erakordselt mahe jook, mis oleks ideaalne koostisosa džinntoonikus ja ka teistes kokteilides, mille nautimine ei ole keeruline, kuid samas kompleksne.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist. Kui jood, ära sõida!